Несмотря на то, что традиционным алкогольным напитком в России считается водка, ни одно застолье не обходится без пузатой бутылки толстого стекла, из которой на волю вырывается бархатная жидкость, взрывающаяся миллионами пузырьков в бокале и невероятным вкусом во рту. Все мы привыкли, что «по случаю», «к празднику» положено покупать шампанское. Но что мы знаем об этом благородном напитке?
О шампанском можно писать диссертации, а можно рассказывать легенды. И то, и другое можно делать до бесконечности. Но мы с вами сегодня поговорим только о самых азах.
Что такое шампанское?
Начнем с самого начала. С названия. Хотя само слово «шампанское» часто используется разными производителями во многих странах мира (особенно грешат этим в России и в Калифорнии, США), правильно его использовать только по отношению к игристому вину, произведенному в провинции Шампань во Франции. И это правило закреплено законодательно. Более того, игристому мало быть рожденным в Шампани, процесс его изготовления закреплен строгими правилами. Эти правила оговаривают и место, где должен быть выращен виноград, и сорта винограда, и требования, по которым должен выращиваться виноград, и даже степень отжима винограда, и конечно же метод изготовления напитка, который называется «шампенуаз» (méthode Champenoise). И хотя во многих других регионах делают достойное игристое тем же самым методом – в применении к другим производителям он называется «традиционным методом» (méthode traditionelle) – называть его будут «кавой» в Испании, «спуманте» в Италии, и даже во Франции, но в регионах Эльзас или Бургундия игристое будут именовать «креман».
Как рождается шампанское?
Как бы мы не восхищались мастерством энологов, главный «виновник» изумительного вкуса шампанского – сама природа. Именно она разнообразием микроклиматов (даже в одной области), почв, воды, солнечного тепла, сортов винограда создает миллионы сложнейших процессов, которые формируют волшебную гроздь винограда с неповторимыми вкусовыми свойствами. От плохой лозы хорошего вина не дождешься. Никакие технологии или знания винодела не исправят ошибок того, кто выращивал виноград. Вот почему свод правил производства шампанского включает так много пунктов по его выращиванию. И мелочей там не бывает. Шампанское производят только из трех сортов винограда: шардоне, пино нуар и пино менье.
Даже определить момент созревания винограда – сложная и ответственная задача. Необходимо дождаться его идеальной сахаристости и кислотности. И у каждого сорта она своя, и даже у одного сорта, растущего на разных участках – тоже. Сейчас есть специальные приборы, позволяющие определить степень зрелости, но опытный винодел никогда не полагается только на приборы, чутье для него – одно из основных качеств.
От погоды тоже многое зависит. Если незадолго до сбора прошел дождь, ягоды через корни набрали воды, и сок их разбавлен. Если собирать виноград начали достаточно поздно, и солнце успело нагреть ягоды, то сок начинает преждевременное брожение. Вот почему, когда момент сбора определен, на виноградник приглашается очень много сборщиков: урожай собрать надо в кратчайшие сроки. Кисти винограда при сборе сразу сортируют, и в них не должно быть испорченных и раздавленных ягод. Для производства шампанских вин сбор винограда осуществляется только вручную.
С огромной осторожностью виноград привозят в винодельню и загружают в специальный дубовый пресс, где давят его целыми гроздьями. Сам процесс давления проходит в несколько этапов. Сначала пресс работает в полсилы, так что сок дают самые спелые ягоды, этот сок наиболее ценный, из него получают сусло наивысшего качества, так называемое “кюве”. Затем на пресс давят с возрастающей силой и получают сусло разного качества. Сусло в больших чанах отстаивается сутки, чтобы на дно осели твердые органические частицы. Но, попав в чан, сусло начинает бродить и частички вновь могут подниматься на поверхность, поскольку в винограде всегда есть так называемые “дикие дрожжи”, которые и начинают свою работу. Чтобы этого не было, в чанах перед наполнением сжигают серные фитили, поскольку серный газ «парализует» дикие дрожжи и препятствует их размножению.
После отстоя и фильтрации сусло попадает в бродильные чаны, которые находятся в специальных помещениях (как правило, это специально оборудованные пещеры или туннели). В бродильных чанах в сусло добавляют специально выращенные натуральные винные дрожжи, секрет получения и использования которых во многом определяет вкус шампанского, поэтому хранится производителями особенно тщательно. Эти дрожжи должны «работать» при низких температурах, и чем ниже температура брожения, тем качественнее получается игристое.
Брожение протекает до тех пор, пока вино не наберет 10% алкоголя. После чего в чаны доливают такое же вино, и начинается процесс так называемого тихого брожения. Это занимает три с половиной месяца. После чего вино фильтруют и смешивают с другими винами, произведенными в другие года, чтобы получить лучший купаж и неповторимый вкус. Этот процесс называется «ассамбляж». И этот купаж – тоже огромная тайна производителей. В него добавляются сахар (в виде сиропа), чистые дрожжи, после чего игристое разливается по бутылкам. Только в самые удачные годы шампанское может изготавливаться из вин одного урожая. Тогда, такое вино может классифицироваться как «миллезим», и на его этикетке будет стоять год сбора урожая.
Вторичное брожение происходит при температуре 10-14C° в специальных подвалах, куда бутылки шампанского укладывают на специальные пюпитры. И каждый день специально обученный человек поворачивает каждую бутылку на определенный угол, постепенно наклоняя ее вниз. Это процесс называется «ремюаж», длится он до полугода, и давление в бутылке во время него возрастает до 5-6 атмосфер (для сравнения – в автомобильной шине всего 2).
После вторичного брожения необходимо удалить дрожжевой осадок, который скапливается на пробке. Этот процесс называется «дегоржирование». Для того, чтобы убрать его из закрытой бутылки, горлышко замораживают до -30C°. При этом осадок на пробке превращается в маленькую льдинку. Его убирают, стараясь не потерять драгоценного вина, доливают бутылку таким же игристым, закрывают новой пробкой (которую и увидит покупатель) и отправляют выдерживаться от 2 до 8 лет. После чего на него останется только приклеить этикетку.
Как выбрать шампанское?
Многие думают, что шампанское – это слабоалкогольный напиток, в котором очень мало градусов. Но это не так. Один из самых тяжелых похмельных синдромов дает именно шампанское. В этом отношении оно обгоняет большинство крепких напитков. Виной тому служит игристость вина – проще говоря, огромное содержание углекислого газа.
Прежде всего, стоит знать, что по содержанию сахара шампанское делится на несколько видов:
- Brut (содержание сахара менее 15 г/л)
- Sec (сухое, 17–35 г/л)
- Demi-sec (полусухое, 33–55 г/л)
Также можно увидеть «extra brut» или «brut zero», в которое не было добавлено ни грамма сахара, это игристое бродило только за счет естественного сахара винограда. А вот «полусладкое» игристое не только не позволяет почувствовать вкуса напитка (вернее сам напиток имеет вкус алкогольного лимонада), но и крайне опасно для фигуры. Впрочем, в Шампани вы не найдете бутылки с такой маркировкой. Знатоки и ценители считают, что пить надо шампанское с маркировкой «брют».
Помните, шампанское не может быть дешевым. В бутылках, стоимостью менее 100 рублей, нет ничего кроме химии, щедро газированной углекислым газом, это «зелье» не содержит ни грамма виноградного сока. Бутылку хорошего игристого из Италии, Испании или ЮАР вполне можно купить за среднюю цену. И даже в бывшем Союзе производят игристое традиционным методом.
Как открывать шампанское?
Шампанское насыщено продуктом вторичного сбраживания дрожжей – углекислым газом, и давление, как мы уже говорили в бутылке очень высокое.
Было доказано, что под давлением пробка может вылетать со скоростью 13 метров в секунду! Это – 50 км в час. Одна из самых частых причин травм глаза – вылетевшая «не туда» пробка от шампанского. Кстати, хорошее игристое укупоривается ТОЛЬКО деревянной пробкой.
Очень важно уметь правильно открывать шампанское. Не нужно выпускать пробку в потолок и проявлять чудеса гусарства, выливая пену рекой. Правильно открытая бутылка издаст только легкий хлопок, и ни капли драгоценного вина не прольется. Чтобы так и вышло, следуйте нехитрым правилам:
- Охладите бутылку до 8-10 C° (не в морозилке, от этого качество вина ухудшается!).
- Удалите фольгу и ослабьте мюзле (проволоку).
- Наклоните бутылку под углом 45 градусов.
- Проворачивайте бутылку, а не пробку! (Пробку можно обернуть салфеткой).
Как пить шампанское?
В среднестатистической бутылке шампанского «содержится» около 250 миллионов пузырьков.
Игристое пьют из бокалов типа «флейта», наполняя их на две трети. Ни в коем случае не наливайте игристое в мокрый бокал – пострадают пена и пузырьки углекислого газа. Пузырьки (их игра и количество определяются словом «перляж») вообще являются хорошим индикатором качества шампанского. В хорошем шампанском они должны быть очень маленькими и совершенно одинаковыми по размеру. Каждый пузырек живет несколько секунд. И звук их тоже совершенно волшебный. Если вино после открывания бутылки выбрасывает на поверхность бокала большие быстро всплывающие пузыри – перед вами суррогат, ближайший родственник которого лимонад, но никак не настоящее шампанское. Хорошее шампанское должно быть чистым и прозрачным, с живым блеском, приятного цвета, пена такого вина должна быть легкой и ажурной, и когда она оседает, на стенках бокала должны остаться следы, называемые французами «ожерельем».
Держите бокал за ножку или его основание: таким образом, вино в бокале не будет перенимать тепло ваших рук. Шампанское не следует пить залпом. Понаблюдайте за ним, оцените его игру, прочувствуйте аромат вина.
Загрузка...
